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In Italia sono sorte numerose gelaterie, complici le stagioni sempre più miti e lunghi periodi caratterizzati dalla presenza del sole. Se la concorrenza non manca di certo, soprattutto nelle grandi città, ancora poco diffuse sono le agrigelaterie. Di cosa si tratta? Di attività innovative che ha come obiettivo, oltre a generare profitto, di porre in risalto l’arte gelatiera e le eccellenze agroalimentari del nostro Paese. Investendo in questo ambito si arriva a offrire al pubblico un gelato naturale, realizzato con prodotti locali e frutta di stagione. Un’attività in fase di espansione che, grazie a macchinari tecnologicamente evoluti, consente di produrre un gelato di qualità.
Avvalendosi del franchising, inoltre, i costi da sostenere saranno decisamente ridotti, e si potrà usufruire dell’appoggio della casa madre sia nella gestione che in nell’ambito della promozione.
Quando sono nate le agrigelaterie
Il primo marchio di agrigelateria italiano, in base ai dati forniti da Coldiretti, è stato ufficialmente registrato nel 2001. A portare alla nascita di tali realtà era il desiderio di allontanare le speculazioni su materie prime come latte e frutta. Queste ultime, infatti, avevano portato in molti casi a sottopagare i produttori agricoli.
Con il passare degli anni si sono sviluppati due format diversi: da un lato l’agrigelateria aperta in un’azienda agricola e, dall’altro, tale attività inserita in un’azienda zootecnica che ospita animali da latte.
Gli adempimenti burocratici richiesti
Un’agrigelateria viene registrata con codice ATECO 56.10.30, ossia come “Gelaterie e Pasticcerie”. Non deve pertanto essere confuso con l’agriturismo, soggetto a norme differenti. L’agrigelatiere può essere equiparato a un artigiano, e non un agricoltore.
Esaminando i requisiti personali, oltre a un attestato di formazione professionale (meglio prendere parte a un corso specifico sulla produzione di gelato e la gestione di questa tipologia di attività) occorrerà un certificato di somministrazione di alimenti e bevande, essenziale per chi ambisce a vendere alimenti al pubblico.
Il locale dovrà ottenere dal Comune il certificato di agibilità. Sarà la ASL competente a effettuare un sopralluogo per verificare che siano rispettate le norme di natura igienico-sanitaria.
Per quanto riguarda le autorizzazioni, sarà necessario inviare la comunicazione unica al Comune e iscriversi al Registro imprese presso la CCIAA. Si dovrà procedere anche all’apertura di una partita IVA, e all’iscrizione come datore di lavoro (se l’agrigelateria si avvale di dipendenti) a Inps e Inail. Se la Scia attesterà che l’attività è conforme alle leggi vigenti, l’eventuale presenza di un dehor richiederà un’apposita licenza comunale. Sarà, infine, un piano di autocontrollo (prevede l’HACCP) a rassicurare in merito alla sicurezza alimentare. Considerando come ogni Regione possa richiedere di soddisfare ulteriori adempimenti, consultare un commercialista eviterà possibili mancanze.
La location: qual è la più adatta?
La location scelta per l’agrigelateria, almeno inizialmente, potrebbe anche limitarsi a offrire 60 mq di spazio. Tali dimensioni consentiranno di inserire bancone, cassa, un piccolo laboratorio, macchinari e attrezzature, oltre a una lavastoviglie, fondamentale per accelerare le operazioni di pulizia.
Attrezzature e ingredienti indispensabili
A proposito di attrezzature, occorreranno macchine per la pastorizzazione, mantecatore, tavolo refrigerato (essenziale per conservare gli ingredienti alla giusta temperatura) e bilancia elettronica. Altri accessori prensenti sono frullatore a immersione (per mescolare sia le basi che i gusti), dosatore di coloranti e aromi, vetrine refrigerate (per torte gelato, ghiaccioli artigianali o monoporzioni), freezer, tavoli, sedie ed eventuali altri elementi dell’arredo.
È cresciuta l’offerta di gelati biodinamici, caratterizzati dall’impiego di ingredienti di stagione. Se nel periodo primaverile e in quello estivo spiccano i gusti di frutta (fragole, frutti di bosco e anguria), protagonisti della stagione autunnale sono agrumi e castagne. Apprezzate sono le sperimentazioni che portano all’utilizzo di erbe (ad esempio il basilico), fiori e spezie (come lo zafferano).
Quanto è necessario investire?
Chi sceglie di aprire un’agrigelateria in autonomia deve essere consapevole di come l’investimento iniziale non sia indifferente. Al costo di acquisto, locazione ed eventuale ristrutturazione (magari con relativo adeguamento alle norme) si aggiungono le spese per l’acquisto di attrezzature e arredi.
Ulteriori costi sono quelli operativi, legati all’acquisto di materie, prime, alle utenze (acqua, gas ed energia elettrica), stipendio spettante al personale, licenze e permessi, assicurazione, marketing e attività pubblicitarie.
Quali altri costi occorre sostenere?
Oltre alle spese appena indicate, chi apre dovrà sostenere i costi operativi, legati all’acquisto di materie prime (ad esempio gli ingredienti, a partire da varie tipologie di latte alla frutta fresca, passando per frutta secca, cialde, coni). Da pagare, ovviamente, sono le utenze (acqua, gas ed energia elettrica), e lo stipendio destinato al personale. A completare la voce uscite sono le spese per licenze e i permessi, l’assicurazione, le attività di marketing e le iniziative pubblicitarie.
Scegliere il franchising per avviare un’agrigelateria
Optando per il franchising, i costi da sostenere inizialmente saranno più abbordabili, e l’iter da seguire meno complicato. Il know-how della casa madre, il supporto nelle varie fasi, a partire dalla scelta del locale fino alle decisioni in merito agli arredi, e la possibilità di godere di competenze nel campo in cui si ha intenzione di attivarsi, sono il punto da cui iniziare per avviare un’agrigelateria di successo.
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• conoscere le attrezzature e gli impianti necessari per un’agrigelateria
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► Ecco una lista di franchising per aprire un’attività
